Πέντε δεκαετίες πριν, στην περιφέρεια Εμίλια – Ρομάνια στη βόρεια Ιταλία, οι κτηνοτρόφοι συνήθιζαν να ανοίγουν τα παράθυρα των στάβλων τους τις νύχτες, κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, για να δροσίζουν τα ζώα τους. Σήμερα, με τους καύσωνες να έχουν εκτοξεύσει τη θερμοκρασία σε επίπεδα ρεκόρ για την εποχή, τα παράθυρα αυτά παραμένουν ανοιχτά όλο το εικοσιτετράωρο για να προστατευτούν οι αγελάδες και, κατ’ επέκταση, το γάλα τους – η πρώτη ύλη στην οποία βασίζεται η παραγωγή της διάσημης παρμεζάνας (Parmigiano Reggiano), μιας βιομηχανίας που μετρά ιστορία αιώνων στην περιοχή.
«Η ακραία ζέστη επηρεάζει τόσο την ποιότητα όσο και την ποσότητα του γάλακτος», δήλωσε στο Reuters ο Νικόλα Μπερτινέλι, πρόεδρος της Κοινοπραξίας Parmigiano Reggiano, ο οποίος διευθύνει επίσης τη γαλακτοκομική μονάδα που ίδρυσε η οικογένειά του το 1895 στα περίχωρα της Πάρμας.
Στα ύψη το κόστος κατά την ωρίμανση
Με τον υδράργυρο να ξεπερνά τους 40 βαθμούς Κελσίου, οι αγελάδες περνούν περισσότερο χρόνο ξαπλωμένες, τρέφονται λιγότερο και παράγουν έως και 10% λιγότερο γάλα – το οποίο αποτελεί ένα από τα μόλις τρία συστατικά της αυθεντικής παρμεζάνας, μαζί με το αλάτι και την πυτιά (το συστατικό που βοηθά την πήξη του γάλακτος).
Η παραγωγή της αυθεντικής Parmigiano Reggiano επιτρέπεται αποκλειστικά σε πέντε επαρχίες, κυρίως στην ευρύτερη περιοχή της Εμίλια – Ρομάνια, ενώ οι αγελάδες πρέπει να τρέφονται αποκλειστικά με χορτάρι και σανό που καλλιεργούνται εκεί.
«Αν δεν βρέξει, το χορτάρι δεν μεγαλώνει, σανός δεν παράγεται και είναι αδύνατο να εξασφαλίσουμε το γάλα που απαιτείται για την παρασκευή του τυριού», εξήγησε στο Reuters ο 54χρονος Μπερτινέλι.
Ο ίδιος και άλλοι παραγωγοί έχουν εγκαταστήσει ανεμιστήρες και συστήματα υδρονέφωσης, όμως αυτά τα πρόσθετα μέτρα για να δροσίσουν τα ζώα, έχουν εκτοξεύσει το ενεργειακό τους κόστος. Οι φουσκωμένοι λογαριασμοί πλήττουν επίσης και τους διαχειριστές των αποθηκών, όπου τα κεφάλια του τυριού φυλάσσονται για τη διαδικασία της ωρίμανσης, η οποία διαρκεί τουλάχιστον 12 μήνες και μερικές φορές φτάνει τα τρία χρόνια ή και περισσότερο.
Πάνω από 500.000 κεφάλια Parmigiano Reggiano, συνολικής αξίας άνω των 300 εκατομμυρίων ευρώ, φυλάσσονται στις δύο αποθήκες που διαχειρίζεται η Magazzini Generali delle Tagliate (MGT), θυγατρική του τραπεζικού ομίλου Credito Emiliano, στις επαρχίες Ρέτζιο Εμίλια και Μόντενα.
«Κατά τη διάρκεια των φετινών καυσώνων, η καθημερινή μας κατανάλωση ενέργειας αυξήθηκε κατά περίπου 30%», δήλωσε ο διευθυντής της MGT, Τζανκάρλο Ραβανέτι. «Για να κάνουμε τις εγκαταστάσεις μας όσο το δυνατόν πιο ενεργειακά αποδοτικές, βελτιώσαμε τα συστήματα ψύξης και τους λέβητες, αναβαθμίσαμε τη μόνωση των κτιρίων και αυξήσαμε την παραγωγή ενέργειας από ανανεώσιμες πηγές», πρόσθεσε.
«Δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που θα τη γευτεί»
Τα κλιματιζόμενα κέντρα αποθήκευσης της περιοχής έχουν εξελιχθεί σε θεσμό και είναι γνωστά, συλλογικά, ως η «Τράπεζα της Παρμεζάνας» (Bank of Parmigiano). Πίσω από τους τοίχους τους, η τεχνολογία συνδυάζεται με την παράδοση για να προστατεύσει ένα από τα πιο εμβληματικά τυριά της Ιταλίας.
Κάθε κεφάλι Parmigiano Reggiano υποβάλλεται σε αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους, ακόμη και σε ακτινογραφίες, προκειμένου να εντοπιστούν τυχόν ελαττώματα. Παράλληλα, κάθε εβδομάδα ειδικοί εξετάζουν τα τυριά χτυπώντας τα με μικρά σφυριά και ακούγοντας τον ήχο τους, ώστε να διαπιστώσουν αν έχουν εμφανιστεί ατέλειες κατά τη διάρκεια της μακράς διαδικασίας ωρίμανσης. «Ο ανθρώπινος παράγοντας παραμένει καθοριστικός και αποτελεί το πραγματικό πλεονέκτημα ολόκληρης της διαδικασίας», δήλωσε ο Ραβανέτι.
Ανάλογες ανησυχίες για την αύξηση του κόστους εξέφρασε και ο Πάολο Γκαντσέρλι, διευθυντής διεθνών πωλήσεων του ομίλου τροφίμων GranTerre, ο οποίος κατέγραψε ενοποιημένο κύκλο εργασιών 1,87 δισ. ευρώ το 2025.
«Αν τα ακραία καιρικά φαινόμενα γίνουν πιο παρατεταμένα και πιο έντονα, θα επηρεάσουν όχι μόνο την ποσότητα και την ποιότητα του γάλακτος, αλλά κυρίως θα οδηγήσουν σε σημαντική αύξηση του κόστους παραγωγής», τόνισε.
Ένας κλάδος αξίας 4,5 δισ. ευρώ
Το διακύβευμα είναι ιδιαίτερα μεγάλο και πολυσύνθετο. Η βιομηχανία του Parmigiano Reggiano δημιουργεί ετήσιο κύκλο εργασιών που εκτιμάται στα 4,5 δισεκατομμύρια ευρώ, απασχολεί χιλιάδες εργαζόμενους και αποτελεί βασικό πυλώνα της τοπικής οικονομίας.
Το 2025, οι εξαγωγές αντιστοιχούσαν σε περισσότερο από το 50% των παγκόσμιων πωλήσεων του τυριού, με τις Ηνωμένες Πολιτείες να αποτελούν τη μεγαλύτερη αγορά του στο εξωτερικό.
«Το Parmigiano Reggiano υπάρχει εδώ και περισσότερα από 800 χρόνια», δήλωσε ο Γκαντσέρλι. «Δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που θα το απολαμβάνει».